Vous pouvez mesurer la qualité de votre truffe blanche d'Alba fraîche à son aspect, bien noir pour la truffe noire, marron foncé pour les truffes d’été et de bourgogne et crème pour la truffe blanche d’Alba. Notre procédé de fabrication nécessite la mise en oeuvre de 900 g de truffes broyées puis du jus de truffe (issu de la boîte mère), rajouté à l'emboîtage, pour obtenir 1 kg net égoutté espèces de truffes brisure. C’est une truffe surprenante avec un fort potentiel gastronomique, présentant des notes de vanille et de saucissons fumés. Au commencement de novembre, elles acquièrent une couleur brune inégale, qui successivement graduée, devient plus foncée, accompagnée de veines ou marbrures blanches ; enfin, elle devient rembrunie, tirant sur le noir. Au déjeuner, m’étant permis de plaisanter M. Plichon sur sa déférence envers l’Église, il me répondit d’un ton assez bourru qu’il fallait prendre les choses comme elles sont ; que le clergé était un pouvoir établi ; que son autorité, si elle se contenait dans de sages limites, était respectable et nécessaire, puisqu’il fallait au peuple une religion ; qu’enfin, passer sa vie à faire de la critique n’avance produits à la truffe de haute qualité rien.
Ils sont tristes, décents, proprement vêtus, et vous saluent d’un ton simple et digne. Regrettant d’avoir provoqué une discussion qui s’engageait d’un ton peu aimable, je saisis l’occasion de parler d’autre chose, et, quand le déjeuner fut achevé, comme il faisait dehors un beau soleil, et que le temps était doux, je proposai une promenade au jardin et j’offris mon bras à Blanche. Mouiller d’un litre de fonds ou d’eau et, dans ce dernier cas, assaisonner en conséquence. Le suc nourricier étant ainsi parvenu du bas de la racine jusqu’à l’extrémité des plus hautes branches, & même jusqu’à la fleur, & ayant durant ce tems déposé une partie de la matiere qu’il contient pour nourrir & défendre les parties de la plante, le superflu passe dans l’écorce, dont les vaisseaux s’inserent dans ceux où la seve monte ; & ce superflu redescend ensuite vers la racine à-travers les vaisseaux de l’écorce, pour venir regagner la terre. Mettez pied à terre au bas du coteau et montez par le sentier ; je vous attendrai sous le saule-pleureur du grand étang ; mais… Ils les soulevent de terre en treilles, & y laissent force belles routes pleines de verdure, qui sont très-belles.
Malgré tout, quelle que soit la force de l’habitude, des préjugés, de l’aveuglement où l’on s’enferme, l’importune et fatale question s’impose souvent à nos entretiens et y répand sa tristesse. Dans votre dernière lettre, vous m’adressez une question assez directe sur ma manière de vivre et mon caractère. Pochez-les dans l’eau bouillante ; tirez ensuite, & dressez dans un plat ; faites fondre du beurre frais dans une casserole, avec des anchois & de la farine frite, jus de citron, un peu de sel ; passez le tout à l’étamine ; servez cette sauce sur les œufs. Mettre la fricassée au point, au moment, avec : 50 grammes de Beurre d’écrevisse tiré des carcasses ; la cuisson des écrevisses passée à la mousseline. Sur le dessus de la timbale, dresser en couronne 6 petites paupiettes de saumon, fourrées chacune d’une queue d’écrevisse, et surmontées d’une coque d’écrevisse encastrée dans chaque paupiette. S’il s’est fait un changement dans la campagne, il y on a peut-être un plus profond chez ses habitants. Apres qu'ils eurent fait deux ou trois tours en se pourmenant, Duobus spatiis tribúsve confectis. Généralement ce retard est de trois quarts d’heure. Maman Plichon seule est toujours la même pour moi.
S’il ne s’agissait que de lui seul, je lui rendrais sa parole bien promptement ; mais, à mon sens, il n’est rien dans cette affaire, où Blanche et moi seuls avons le droit de décider. Et d’abord vous savez bien que je crois à l’amour, dis-je en lui donnant un baiser, car nous venions d’entrer dans le bois et je l’entraînais dans une allée latérale. Nous ne voyons que mendiants ; il en vient à la porte plus de vingt par jour, et l’on est obligé d’en refuser. Le pauvre n’a plus que faire dans sa demeure où la huche est vide et le foyer mort ; il va, poussé par la faim, à la porte de ces maisons dont les greniers renferment des tas de blé qui attendent - qui attendent une cherté plus grande encore, c’est-à-dire la sentence de mort de ces gens-là. Quand on y est une fois accoutumé, elle plaît au goût au moins autant que les navets, surtout si l’on fait cuire ces Pommes avec un peu de lard ou de salé. Et ce qu’Édith et moi nous aurons fait de bien retombera sur eux en bénédiction.